蒸煮袋裝食品殺菌技術(shù)
在日本蒸煮袋裝食品的定義是對根據(jù)日本農(nóng)林標準、食品衛(wèi)生法的規(guī)格標準等所規(guī)定的。歸納為是使用合成樹脂薄膜或合成樹脂與鋁箔粘合的不透光材質(zhì)制成的包裝袋或成形容器，充填入包裝物并完全密封后進行加壓加熱殺菌（熟食殺菌）加工的袋裝或成形盒包裝的食品。多數(shù)的蒸煮袋裝食品是采用不透光的包裝袋，但有些食品不會因油脂變質(zhì)造成降低質(zhì)量的情況下也會采用透明袋包裝。因此，在這些產(chǎn)品上標明“氣密性容器密封、加壓加熱殺菌”的殺菌方法是日本農(nóng)林法和衛(wèi)生法所規(guī)定的義務。 蒸煮袋裝食品殺菌的安全性 （美國食品醫(yī)藥局）FDA要求在向FDA申請食品注冊時，必須出示加熱殺菌充分程度的科學依據(jù)，并要求把所使用的殺菌機上的溫度分布調(diào)查資料及實施傳熱試驗和實測數(shù)據(jù)作為附件遞交。 溫度分布調(diào)查的目的是為了確認將食品放置在殺菌機內(nèi)時的溫度分布的均勻度，它是由對殺菌機內(nèi)溫度上升最慢的區(qū)域進行特定的測試及對該區(qū)域的溫度最低的部分(低溫點)進行特定的測試的二個部分所構(gòu)成。 傳熱測試通過測定放置在特定低溫點食品的溫度變化,以證明在設計的殺菌條件下，即使處于條件最差的位置，也可有以得到充分的加熱殺菌效果。FDA對這些調(diào)查和測試的實施有詳細的規(guī)定指南。 希望能導入提高蒸煮袋裝食品安全管理方面的有效武器亦即危害分析的重要管理要點（HACCP）系統(tǒng)。利用這個系統(tǒng)對從生鮮原料到最終制品的一系列的制造工共中，可對有效地降低該食品對人體健康造成重大危害所須控制的重要管理點進行檢查，如果發(fā)現(xiàn)偏離了管理點，就必須按照預先規(guī)定的方法將產(chǎn)品進行隔離、再處理或廢棄。 對于作為密封容器充填食品在常溫下流通的蒸煮袋裝食品其最大危害是肉毒菌毒素。因此，蒸煮袋裝食品的重要管理點中必須高度給予重視的是容器的密封與加熱殺菌工藝?？梢哉f蒸煮袋裝食品制造工藝的重點之重是在加熱殺菌工藝，實際上承擔此關(guān)鍵的也就是蒸煮袋裝食品殺菌機。 蒸煮袋裝食品殺菌所必須具備的基本性能 本裝置的標準配置是在殺菌裝置的控制箱上裝備有PCM(性能檢查模式)、ECM(簡易調(diào)整模式)、MCM(維護檢查模式)、模式設定器等，以此保證裝置運轉(zhuǎn)的重復性。 ◆PCM(性能檢查模式)…以此設置可在生產(chǎn)開始前簡易地進行機械正常狀態(tài)的確認。具體地來講也就是在生產(chǎn)開始前進行空轉(zhuǎn)，用基準模式曲線確認裝置可否正常運轉(zhuǎn)。并可以此確認公用設施、計量控制裝置、機械的動作，裝置的正常工作。◆ECM（簡易調(diào)整模式）…將溫度·壓力傳感器的指示值對水銀溫度計·壓力計可以容易地進行確認的運轉(zhuǎn)模式。 ◆MCM（維護檢查模式）…可確認組裝在裝置中的閥、泵等的使用頻度，起到維持裝置正常運轉(zhuǎn)的參照指標作用。 ◆模式設定器…..可以此區(qū)分由蒸煮食品管理者進行的設計殺菌條件設定·變更登錄的工程卡與進行殺菌產(chǎn)品對應的模式卡，以防止操作者錯誤地輸入設計殺菌條件。 監(jiān)視與記錄作為HACCP（重要管理項目）的第4原則，定義為“對于1個CCP相關(guān)的管理基準，根據(jù)規(guī)定的方法的測定和觀測”。通過對是否準確地進行CCP的管理進行的監(jiān)視和記錄，可在確認微生物控制的情況的同時進一步確保產(chǎn)品的安全和明確制造職責。 標準裝備還包括可進行將處理開始·升溫·冷卻·完成的日期時間印字的高性能溫度/壓力記錄儀，在CPU中還可保存運轉(zhuǎn)數(shù)據(jù)·發(fā)生異常信息記錄。 另外，本裝置還配置了通過專用電腦對重要管理點的自動監(jiān)視·記錄的最新數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)。通過這個系統(tǒng),可對進行何種食品的加工、用哪一種殺菌機、在何種條件、由誰擔當進行殺菌等方面進行管理。并可在運轉(zhuǎn)前進行條件設定及在運轉(zhuǎn)后編制報告。 含氣制品 食品容器的形態(tài)各種各樣。其中，使用塑料成形容器的蒸煮食品近年來增長較快。究其原因主要有以下幾點： ①與蒸煮袋包裝產(chǎn)品相比，其內(nèi)容物不易潰散。 ②包裝容器可直接作為餐具使用 ③可提高商品價值 在裝入這樣的塑料成形容器中的蒸煮食品時，為了防止開封時的漏液等，一般都將內(nèi)容物的充填率控制在80％左右。一般情況下在充填內(nèi)容物后，再將其空間部用氮氣或碳酸氣等惰性氣體進行氣體置換，以防止內(nèi)容物的變色或油脂氧化,目前此方法被廣泛應用。 在將這些制品用一般的蒸煮殺菌的方法進行處理時，由于容器內(nèi)有氣體，所以在處理過程中易發(fā)生膨脹、頂破、密封薄膜部分受損傷的情況、有時往往會招致商品價值下降及殺菌后的二次污染。 為了解決這些問題，在蒸煮殺菌的全工藝過程中，特別是在升溫與冷卻工藝中，必須控制容器內(nèi)壓與殺菌裝置內(nèi)壓相等。 即使是袋裝產(chǎn)品、為了保持粟、米飯、面類等，固態(tài)制品的形狀，有些產(chǎn)品有時也采用氣體置換的方法、但液態(tài)食品采用充填后進行抽氣密封、而固態(tài)物則采用真空包裝的情況還是占主流。液態(tài)制品用氮氣置換的方法找不到優(yōu)勢，相反從其阻礙傳熱的情況來看，不利因素更大。 對充填在密封容器里的食品進行加熱殺菌后，通過常溫流通，向消費者的食桌提供“安全可口”的食品，其實，最為重要的是食品的“安全”，在確保食品安全性的前提下滿足“可口度”是非常重要的。
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